Necesitamos una Ley de pureza de las salchichas

Las salchichas tipo Frankfurt son el cuarto tipo de embutido más consumido en España tras el jamón curado y cocido y el pavo. Estas salchichas se calientan en un momento y te solucionan una cena, comida o bocadillo. Su rango de precios va desde 2 €/kg a aproximadamente 20 €/kg.

Dos euros por kilo por un producto cárnico casi listo para comer es un precio extraordinariamente bajo. La carne siempre ha sido mucho más cara que los vegetales, lo cual es lógico pues está un peldaño por encima en la escala trófica. Con un kilo de trigo obtenemos casi un kilo de pan, pero si se lo damos a un animal para que engorde apenas conseguiremos unos gramos de carne.

La principal explicación de su bajo precio es que las salchichas de Frankfurt más baratas no tienen carne. Contienen un producto llamado CSM (carne separada mecánicamente) el cual, como recuerda la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) “no se debe tener en cuenta a la hora de calcular el contenido de carne declarada del producto”. La CSM es una mezcla pastosa de partículas de carne, cartílagos y hueso que se obtiene triturando y tamizando carcasas de pollo y pavo, principalmente.

Teniendo en cuenta este detalle, las salchichas no son tan baratas. La receta original de la salchicha de Frankfurt, publicada en esta ciudad en 1792, establece una mezcla de carne de cerdo “tierna” con tocino, sal, nuez moscada, pimienta, mejorana, tomillo y cilantro al gusto. Una salchicha de este estilo costaría ahora mismo un mínimo de 20 €/kg.

Una receta habitual de las salchichas de Frankfurt que podemos encontrar en cualquier supermercado consiste en un tercio aproximadamente de carne de cerdo, un quinto de carne de pavo, un sexto de carne separada mecánicamente de pavo, agua, corteza de cerdo, fécula de patata, proteína de soja, fibra vegetal, sal,  aroma de humo y media docena de estabilizantes, antioxidantes y conservantes.

La proporción de carne de cerdo se ha reducido a una tercera parte con respecto a la receta original, así que el precio real que pagamos por la carne se multiplica por tres, de tres o cuatro euros el kilo pasa a nueve o 12. Incluso contando con la carne de pavo, este tipo de salchicha solo tiene aproximadamente un 50% de carne, el resto es un relleno a base de CSM, fécula, soja, azúcar, etc. Este producto tiene una clasificación muy baja en el NutrisCore (D), lo que no es de extrañar, pues es un ultraprocesado elaborado a base de dopar con grasas, proteínas de soja, féculas, sal, azúcar y otros compuestos con una base de carne molida.

Esta base de carne real puede ser muy baja, incluso inexistente. En realidad la fórmula de muchas de las salchichas de Frankfurt a la venta en España se aleja mucho más de la receta original. La más habitual contiene aproximadamente un 50% de CSM de pavo y pollo y el resto es relleno de fécula y soja, de manera que, legalmente, no contiene nada de carne, y sin embargo no es un producto vegano. Se trata de un sucedáneo, un tipo de alimento que sustituye a la comida de verdad, como la margarina suplantó a la mantequilla hace aproximadamente un siglo.

¿Vale la pena pagar dos euros por un kilo de pasta de sucedáneo de carne?  Las salchichas aparentemente ultrabaratas (hasta 1,99 €/kg) son un ejemplo de libro de un producto insostenible. Son caras para lo que ofrecen: una masa de féculas, soja y subproductos de desechos de carne dopado con gran cantidad de grasa, sal, azúcar y varios aditivos. No son buenas para la salud, y tampoco lo son para el medio ambiente. Contribuyen a consolidar el modelo de producción de carne en masa (puesto que aprovechan sus subproductos), un modelo que contamina la tierra y el agua y arroja dudas sobre el bienestar de los animales sometidos a él. Ya se está legislando para hacer más sostenible la producción de carne, por ejemplo, limitando el tamaño de las explotaciones ganaderas.

Ahora necesitaríamos una especie de “Ley de pureza de las salchichas”, inspirada en el hallazgo que hizo Hubert Erzmann en los archivos municipales de Weimar. Hace unos años, Erzmann descubrió una norma legal ¡de 1432! que establecía el reglamento de fabricación de la salchicha para asar (Rostbratwurst) de Turingia. La ordenanza establecía taxativamente que sólo se podía usar carne de cerdo “pura y fresca” en su elaboración, sin mezcla de vísceras ni de cuerpo extraño alguno. Ya entrados en el siglo XXI, ¿vamos a dejarnos adelantar por una corporación municipal alemana del siglo XV?

Publicado originalmente en Comida crítica.